Dal volumetto "Magnamo el pesce" (a cura dell'Ente Provinciale Turismo Ancona - 1953)

Magnamo el pesce

Lunedì - Le sepe in umido cui bigeli

La fiola de Biagini el pesciarolo,
le fa, come facesse i giogareli!?
Prima sgrana le teghe d'i bigeli
pò, el batelardo sopro al sciaquarolo,
le sventra, leva el nero, l'osso, spela,.
sciaqua e risciaqua sota a la canela,
dopo avé meso in te 'na cazarola
l'oio cu'n bel batutu de cipola.
Quando vede el sufrito
ch'è diventato bel'e rosolito
ce mete sale e pepe
per comidà el sapore,
qul tanto de conzerva prel culore,
un gocio d'aqua e lascia insaporì.
Aspeta un bucuncì
e buta gio' le sepe
taiate a listarele larghe un deto;
dopo, a mèza cotura, el bigeleto...
e fa fenì de coce piano piano.
... A me la sepa cota cul bigelo
me fa penzà a un parente 'mericano,
a zio Arnesto, el fratelo
cugino del cognato de mi' nora,
ch'ha sposato in America 'na mora
che i chiachiarismi dura ancora adesso.
« Ma varda un pò 'stu fesso
- dicevene - se questa è la magnera!
Un bianco che se unsce c'una nera!
Jè che roba spregata! Se pò crede?
Ma cosa s'ha da vede! »
Alora, io digo,... alora,
s'è vero che zio Arnesto è un infelice
perchè la moie nera nun ce dice
a me me pare ancora
che nemanco la sepa cul bigelo
stane a canticurtelo:
lia ne viene dal mare... lu dal campo...
è tutu n'altro stampo.
Epure chi li magna
cel zà se va d'acordo e se 'cumpagna!
E' quistio' d'incontrasse. Infati el core
nun guarda né culore né fateze;
se ancora nun cumbina le beleze
te fa certi miraculi l'amore!!?
E quando c'è de mezo la bontà
al mondo nun c'è gnente che nun va.

Martedì - El pesce frito

Diceva la bon'anima de nona
che frite è bone ancora le ciavate;
imagineve quanto sarà bona
una bela fritura dele trate,
opure dele pésche,
de butoncini, zanchetine fresche,
de quelo che ve pare,
basta che sia pescato in te 'stu mare,
quì, in tel mar de gnialtri... El pesce frito,
per di' come se fa, ce vole pogo:
basta avelo sventrato e custodito;
una strufignatina
tra un pugno de farina,
una sgrulata in tela canestrela
e... gio' 'n te la padela..
L'oio ha da esse a stufo e alegro el fogo,
ché el pesce cià da gòde,
s'ha da vede che zompa, sghiza, sbrufa,
che chiopa e fa la bufa.
Quando principia a indrizà su le code,
sul più belo che bala,
quando se rosolisce,
el tiri fòra cu' la schiumarola
e dopo el pogi in tela carta giala
cuscì nun s'imbombisce...
e magna,  fìn ch'è caldo daj la mola!
... A me, quando me spipo el pesce frito,
me sponta sempre un par de lagrimete;
miga che sò 'vilito,
ma penzo quando andavo a le Turete
ìnzieme a babo e mama
a fa' la sciampagnata
cul breche o... cule gambe,
ancora prima che ce fosse el trambe.
Lisa, cun la parnanza e el sventolì,
davanti a 'na gran fiama,
fra un trono de tigami e de padele,
pareva la regina del camì;
sentivi a frige l'oio
che pareva che fosse la mareta
quando careza el scoio...
El pesce frito che faceva lia?
Cusa te posso di'? Le pastarele!
Cusa se pò chiamà? 'Na povesia,
tanta ce ne meteva de grazieta!...
Vurìa tratà cul sindico a quatr'ochi
per vede se tirasse fòra i bochi
per ricordà el valore de 'sta dona.
S'è fato el munumento a tanta gente
che se vai a véde, nun valeva gnente!?
Una lapide basta, in do' c'è scrlto:
«Ricunoscente, la cità d'Ancona
a Lisa vanto e unor del pesce frito!»

Mercoldì - La saraghina a scotadeti

'Na roba ghiota che te costa pogo
sarìa la saraghina a scotadeti;
cun quel ch'j dice el pasto d'i pureti
sparagni tempo, cundimento e fogo.
Sopro a la brage, a fogo lento lento,
se stende el pesce a giagio, come sta
(ce vole 'na gratigola, se sa)
se lascia lì a scaldà qualche mumento,
se volta sot'e sopre, 'n'altra cota,
e in do' batute la piatanza è pronta.
'Na sfranta de limo', de fuga, un'onta
e te meti a magnà che ancora scota,
che faga le bescighe, che sbuienti.
'Stu pesce, che dispreza la 'ticheta,
se magna cule mà, senza forcheta;
dale ponte d'i deti ariva ai denti
de sbalzo; 'na sofiata, scarti el spì,
'na cincigata e gio' 'n t'i ventriori...
pò, per smorcià l'efeto d'i brugiori,
ce vò un pompiere che se chiama: «Vì».

Giovedì - I folpi alesse cula salza

I folpi, fiachi, bavichiosi e mosci,
è come certa gente che cunosci
che nun possi capì come la penza
perché te vò imbroià cun l'aparenza.
Pare gentile el folpo? E invece è duro
ma c'è un sistema facile e sciguro
per falo intenerì, 'na roba pratiga
propio a coco de pipa, ch'è la tatiga;
cul'aqua sua se lascia cucinà.
Per coce i folpi questo s'ha da fa':
prima de sbate, levi riso e pasti,
che nun se sfragne e nun suceda guasti,
pò li ròti e li speli, pò rimete
i pasti e el riso drento a le borscete
e schiafa in te 'na pigna chiusa a stagno.
'Na volta coti leveli da bagno,
taiali per traverzo a fetarele,
pia 'na fiaminga, trita do' sardele,
aio, caperi, pepe, sale, erbete,
cundisce cun 'sta salza, oio, e acete
e lascia tutu a lì che s'imbombisce.
Più ce li lasci e più s'insaporisce.
... Dopo più magni e più ne magneresti .
ma, stace atenti, i folpi ene indigesti
e traditori come certa gente
e... te pole fregà diversamente.

Venardì - El pesce alesse

Dopo el pecato viè la penitenza;
serve a riméte a posto la coscenza.
Per questo a casa mia sucede spesso
che el calendario segna pesce alesso
per méte in squadro el stomigo e la panza
dopo ch'ha straviziato in abondanza;
rinfresca, dice, e manda via la susta.
Sarà... ma a me 'stu pesce nun m'agusta;
risomiglia a chi sofre d' anemia!
Jè che tristeza, che malincunia,
qula palina palida e smortita
del'ochio senza luce e senza vita;
me fa un senzo, me fa che me 'vilisce!
Mi' moie, che me vede e me capisce,
el pesce alesse, come el fa ? El pulisce,
leva schiama, bavige, el custudisce,
el mete a coce e quando la palina
s'è fata bianca, el tira fòra, el spina
(cul brodo ce fa i soliti quadreli,
qualch'altra volta el riso o i frescareli)
pò el cunfonde cun l'oio, le raméte
d'erbete, el pepe, l'aio o me ce mete,
s'e verso ai primi o aj ultimi del mese,
una salza che j dice maionese,
'na pachiarela giala giala, lenta,
cuscì che el pesce in bianco te diventa
preciso ala bandiera papalina.
Ma prò quì c'entra solo la cucina,
la pulitiga no; quando se magna
nun esiste partito né campagna
e se se sta tranquili e in santa pace
pure 'stu pesce... finirà per piace.

Sabito - El brudeto

El brudeto è 'na roba per la quale
e quando di' brudeto hai dito Ancona;
è, 'sta cucina, 'n'invenzio' nostrale
che chi la prova più nun la 'bandona.
Se fa cuscì: se va cu' i bochi in piaza
e te presenti avanti al pesciarolo;
dij che te daga el pesce d'ogni raza,
el sgombro, el rospo, l'agora, el rosciolo,
scarpegna, inguila, nochia, bochincao,
testola, sepa, capochio', trufelo,
sampietro, bumbu, un toco d'archilao,
calamaro, baracola, arganelo
e se ancora te pare che sia pogo
fa' te.,. pò torna a casa, fa' un batutu
d'aieto e de cipola, 'cende el fogo,
prende un tigame e fa' sofrige tutu;
mentre sofrige giontece l'erbete,
pò, quando è diventato verde e oro;
face bolì un cuchiaro o più d'acete
e dopo sale pepe e pumidoro.
'Na volta fato el sciugo mete drento
prima el pesce più tosto, dopo el resto,
che sia coperto bè dal cundimento;
un quarto d'ora de cotura e presto
podrai scialà davanti a 'stu brudeto
che, el nome stesso el dice chiaro e tondo,
aripresenta un pur-purì, un mischieto
de bestie d'ogni raza, e inzegna al mondo
che se pò andà d'acordo facilmente
sepure semo fati diferente.

Dumenica - I spagheti cui moscioli

El penziero del pranzo e dela cena
le done solo el zà quel che significa,
quelo che se sbacila e che se pena
per cumbinà la solita magnifica.
E 'sti mariti pò, miga t'aiuta;
nun te dicesse mai: "Facemo el brodo"
opure: "Magnarìa 'na pastasciuta".
"Fa' te" - risponde. Al mio n'j manca el modo,
quando se mete a tavola a magnà,
de storce el muso o fa' la boca brencia;
de dite: "Un minestrò pudevi fa',
do' gnochi de patate; cun 'sta sghencia!
Spendi sempre 'na muchia de quadrini...
almeno se magnasse da crestiani?...
'Na spaghetata... tò... cui musciulini!!...
- Ben presa; alora li faro' domani -
... Raschio, puliscio, lavo e fago oprì
una chiopa de moscioli da scoio,
levo i cicioli, prendo un tiganì,
fago sofrige l'aio in t'un pò d'oio
po l'erbete tritata fina fina;
gio' pepe e sale, gio' el pumidoreto,
gio' i moscioli... 'na bela misciatina
e lascio pian pianì covà el sciugheto
che andrà a cundì i spagheti coti al dente.
... Ve pare a vo' de véde a mi marito
cuntentato 'na volta finalmente?
Ancora stride tutu invelenito
che el pesce nun ce dice cul formagio,
perde tutu l'udore, tutu el gusto.
A sta' in cucina ce vò un bel curagio!
Nun c'è 'na volta che ce zeco giusto,
da qualche anéto in qua, cun 'st'omo mio;
prima j andava bè tutu, su per giù,
ma adesso... o che nun sò più bona io...
o' che s'è fato vechio e straino lù.

El pesce

El pesce è su per giù come la vita,
pieno de spini in genere, ma prò
vedrai come t'agusta e come invita
se impari a scanzà i spini e a capà el bò!
La vita nuda e cruda cosa vale ?
Bisogna daj un'ilusio', un culore,
un scopo, 'na speranza, un ideale,
cuntornàla cu' i fruti del'amore...
come se fa cul pesce, tal'e quale,
che ce meti l'aieto, el pumidoro,
la branciola d'erbete, el pepe, el zale,
per daj più bon sapore e più decoro.

Eugenio Gioacchini (Ceriago)