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Raguse in purcheta
dal volume
"Pescato e cucinato" di Claudio Riolo - Comune di Senigallia
Traduzió (cume
sempre) de Sauro Marini
Cusa serve:
un chilo de
raguse, dó spici d'ajo, quatro chchiarate de cunzerva de
pumidoro, na carota, mezo bichiere scarzo de ojo bono
ecstravergine, timo, magiurana, prezemulo, fenochio selvatigo,
sale e pepe macinato lìperlì, peperuncì, mezo bichiere de vi
bianco seco e bono, brodo de pesce (q.c.s. che vurìa dì quelo
che serve), un fenochio
Cume se cucina:
prima de tuto hai
da pulì bè 'n bel po' le raguse, perchè senò quanto le magni
scapa fori la bava che fa 'n po' schifo! Per lavale l'hai da
mete a bagno ntél'aqua ndó ciài squajato 'n pugno de sale (io ce
meto 'ncora tre cuchiare d'aveto); po' hai da sgrulà e rigirà le
raguse in modo che se spurgane bè.
Ntè na cazarola
grande meti l'ojo, l'ajo e j udori (carota, timo, magiurana,
prezemulo, fenochio selvatigo peperuncì); dopo bagni cul vì e
speti che se sciuga 'n tantinelo.
Buti giù la
cunzerva de pumidoro, si ce l'hai ce meti 'ncora el brodo de
pesce, e po' fai coce finché te pare che nun è venuto un bel
sciugheto, che giusti de sale e de pepe.
Adè è l'ora da
butà drento le raguse, po' j dai na bela rigirata ntéla pigna in
modo che se cundisce bè nun zolo de fori, ma sopratuto de
drento, perchè i cici se devene insapurì per bè.
Fai coce (a
segondo de quanto ène grosse le raguse) da un'ora a un'ora e
meza, e se voi esse siguro che s'è cote bè me sa che è mejo che
quanto te pare rivate ne sagi una!
A tavula ce devi
mete qualche bela feta de pà per fà la scarpeta, che ne vale
propio la pena; e po' ce vole na bela butiglia de vì bono,
bianco, seco, e tosto, in modo che quanto va giù te pulisce bè
el gargalozo e te'l prepara per 'n'antro po' de cici.
Bon apetito
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